7月11日，中國酒業協會白酒分會技術委員會會議在甘肅隴南召開，會議聽取了第三屆白酒分會技術委員會工作報告、宣布組建中國酒業協會白酒分會第四屆技術委員會并進行白酒貯存專題報告。本次會議旨在在加強白酒行業交流，促進行業技術進步，助力中國白酒產業高質量發展。
中國酒業協會理事長宋書玉作總結發言時指出，中國白酒是時間產業，針對中國白酒貯存技藝的研究應不斷深入，希望以本次大會為契機，使企業關于貯存研究與制定共同的技術和標準體系的提升不斷深化。
宋書玉理事長強調，對中國白酒市場來講，貯存對于中國白酒的品質和價值至關重要，但多年來缺乏系統的研究，希望中國白酒骨干企業能夠投身到中國白酒貯存的研究當中，通過系統的研究來更好的揭秘和揭示中國白酒貯存的核心價值。
貯存工藝的具體研究
要通過白酒貯存的系統性的研究，科學的去解釋中國白酒貯存工藝的合理性科學性。從中國白酒169計劃開始，協會做了很多中國白酒傳統技術的提升與創新，更多層面是對中國白酒傳統工藝的科學性解析，貯存研究同樣如此。
宋書玉理事長指出，中國白酒陶壇貯存是中國白酒品質形成的重要基礎，也是中國白酒區別于世界上其他蒸餾酒非常重要的一個特點，需要通過大量的技術數據和研究成果進行論證。
中國白酒的風味性與生俱來，世界上其他蒸餾酒多數的風味的形成是后天的，包括顏色和香氣。只有中國的白酒，幾乎所有的風味物質的形成，都有陶壇貯存在呈現上起到非常重要的作用。宋書玉理事長強調，希望通過這個體系更好的證明中國白酒陶壇與中國白酒特點的關系。在國際交流的過程當中，中國白酒與生俱來的風味物質的存在，通過貯存形成的優雅和特殊的個性化的感官體驗，被世界其他蒸餾酒所贊嘆。
在面對國際蒸餾酒市場，面對國際輿情，把中國白酒的沖擊和陶壇真實的故事所呈現的豐富的對感官的沖擊與美妙回味告訴喜歡中國白酒的國際消費者，需要對中國白酒的貯存、容器、環境、技藝進行研究與解釋，從而把中國白酒說的更明白。
中國白酒的國際化
中國酒業協會組織針對中國白酒進行了兩次科研計劃，07年啟動的中國白酒169計劃中進行了貯存對白酒質量的影響研究，測定2007-2027年重要成份變化情況，作為中國白酒貯存的20年的成果和體現。為了更系統的把中國白酒貯存的研究更細致更全面的做好，2020年該項目再次啟動，要求計劃更加全面和系統，包括貯存容器的大小，材質、環境，是露天的，還是在天然的洞穴，還是在地窖，還是在酒庫當中？不同的材質，不同的環境，不同的酒，不同的工藝等等。
在標準計劃的基礎上，更全面更切合實際的同時，又增加了一些探索性。在中國白酒的實踐中，融入各個名酒企業在長期的實踐中在貯存工藝研究上的創新，希望通過更加系統全面的持續研究，進行持續梳理，通過更加細致的全面的分析，來更好的認知和認識中國傳統白酒貯存的科學性。通過科學性的認知，更好的創新和提升貯存工藝，從而使品質進一步提升。
針對中國白酒組織研究的意義，宋書玉理事長提出了兩個問題，希望業內專家、研究機構、企業，更多的關注貯存研究，通過實際的科研計劃的實施，研究中國白酒，發現中國白酒貯存的奧妙，同時通過逐步的研究來不斷提升價值。
如何認識酒是陳的香
業內把對這句話的認知，用到了貯存當中，把這句話的理解用到了品質提升當中。同時以老帶新的做法極為普遍，是穩定品質提升品質的方法，在勾調和制作當中應用的比較廣泛，但對消費者觸達不夠。
自14年名酒收藏委員會建立以來，在陳年酒的鑒定和品鑒試點當中受到了一些挑戰。在中國陳年白酒價值發現的過程當中，有年份的陳釀的香氣、內容、陳香的優雅，通過時間的沉降，產生了一些時間的味道，這些時間的味道超出了想象。時間賦予它的這種價值與力量，通過市場的實踐，令人感觸極深。
陳年的葡萄酒需要醒酒，中國的陳年白酒更需要醒，而且醒得越充分，就越能帶來感官體驗，品鑒與發現這一點，可能在未來的生產工藝和技術當中，驅動對其的研究，讓中國白酒的貯存與價值有更好的發現，真正使白酒的長期性在時間上能夠落實到工藝技術的環節及標準當中，意義非常重大。
宋書玉理事長進一步分析，近十幾年來，由于在中國白酒的感官風味的認知層面有大量的科研，通過梳理這些科研成果，許多重要的認知被總結出來。通過中國白酒風味化學的認知深入，中國白酒被認為是一個非常復雜的共同體，是多風味物質和多活性物質的復雜構成，過往在研究中國白酒，尤其是在研究中國白酒風味特點當中，過多的關注白酒當中的酯類物質對風味貢獻，乃至于在一定時間內，把這些值寫到了標準與標準的表達體系之中。通過系統的研究，已經發現中國白酒不是一種幾種，甚至不是幾十種化合物支撐風味，而是多風味物質的復雜構成。研究表明，中國白酒當中已經發現了接近3000余種化合物，這些復雜的物質并非過往追求的氧化還原、酯化水解反應，貯存的核心在于白酒的復雜構成，以及復雜體系下分子間的更加密集的構成關系。，
這些作用的背后最核心的就是化合物之間分子結構的重新分布的構成，各個酒種之間的個性差異反而不小，這是必須要反思和重新認識的非常重要的層面，對于貯存研究有很多的啟示意義�；谶@種認知，容器、貯存時間，貯存環境和酒度成為了非常核心的要點，尤其是容器和時間是兩個非常核心的要素。
白酒的生產力
關于白酒貯存，宋書玉理事長指出，為了降低損耗，酒容器越做越大，但是酒的損耗越來越小，帶來的酒品質的提升越來越慢，沒有損耗就沒有酒的品質。在運作過程當中需要采取什么樣的風險。在技術當中采取什么樣的操作，什么樣的數據，要合理的接受什么樣的損耗，必須有清楚的認知。
通過貯存與能夠接受的損耗，達到質量要求和品質要求，還需要控制損耗，在貯存過程當中，除了揮發、滲透之外，另一個重要指標是體積分數，經過長時間貯存，可能質量不會發生變化，但體積一定會發生變化，因為酒、水和化合物之間的分子機構在改變，需要控制自身的體積縮小。接受情況是為了提升，要控制情況，是為了保持品質。所以需要在貯存中，乃至工具上做一些深入思考和研究，如何去更好的運用研究成果，來賦能釀酒食品貯存和酒體設計。
關于白酒的貯存工藝的幾點認識。
白酒工藝的概念既是客觀存在，同時在具體企業之間又非常不同。比如說中國的基酒分級驗收，就存在一個關于貯存的設計。同時，貯存過程當中有很多技術，以老帶新等，有些名酒企業通過試點半壇貯存，在某一個階段進行半壇貯存，效果非常好。小壇、大壇，250公斤、500公斤、1000公斤等等，都有順序。
勾調貯存，必須有一個前提，在基酒方面，必須建立一個感官感知的科學體系并變成數據平臺，建立感官的數字化檔案，才能運用到勾調、貯存中來。注重貯存過程，是提升品質，是為產品設計更重要、更前瞻的一項核心工作。很多企業在這思考的不夠，需要深刻實踐，真正的思考。
同時在研究成果分散推進過程當中，要適時的構建關于白酒貯存的標準化體系，圍繞著白酒貯存建立感官感知的科學的評價體系，這是指導勾調技術、更好貯存、品質提升非常重要的基礎工作。第二是圍繞揮發、滲出、自身體積測量等等，構建起一些標準化的指標體系。長期貯存的酒顏色的改變也許意味著新物質生成，即白酒貯存過程當中一些微量物質的量的變化，研究哪些物質的量關系發生了變化，何種物質增加給酒體帶來了變化，以及可能的新物質生成給酒體帶來了什么變化。香氣口感酒體等，這些同樣與量的關系和新物質構成乃至分子之間的結構關系的變化密切相關。需要去認知并構建標準來指導工藝技術不斷的提升。貯存并非僅僅需要基礎研究，很多企業已經做過，而且也收到非常好的效果，但是進行產品設計的過程當中，很多企業圍繞產品酒體設計、包括成品酒的品質，把整個勾調進行了前置，勾調之后形成的酒體經過一個較長時期的存放再去灌裝。一年灌裝比半年灌裝更好，兩年灌裝比一年灌裝要好，三年灌裝比兩年灌裝要好得多，這是一個不爭的事實，他已經證明了對于酒的品質穩定和提升，成品酒的出廠前的貯存非常重要。
構建產銷比例關系
隨著人們生活水平的提升，白酒各項技術不斷的提高，對傳統白酒釀造科學認知的不斷的深化，未來對整個品質肯定是越來越高的要求�，F在有些企業已經有足夠的認知，但是多數企業在這個方面還沒有構建起自己的一個認知，希望大家能夠盡早去解決并付諸行動。要構建產銷存的比例關系，一個企業產多少酒，賣多少酒，存多少酒，每個企業應該根據自己的價位品質和未來的發展，構建起一個能夠支持企業長期發展的關系。生產多少酒、賣多少酒、存多少酒，要深入思考今天賣的酒是去年的酒，是前年的酒，還是5年前的酒。這與貯存有非常重要的關系，也是企業長期在市場上能夠不斷提升品質，不斷通過品質與消費者交互，受到消費者喜歡，非常重要的環節。每家企業都應該構建起產銷成本合理的構成，這對支撐企業未來發展非常重要。希望這些思考，能夠更多運用到企業關于貯存研究，關于制定共同的技術和標準體系的提升。